米其林三星主廚的選擇

 

2016年

位於奧斯陸的餐廳Maaemo成為挪威第一家擁有三顆米其林星的餐廳

這家餐廳的丹麥廚師兼共同擁有者埃斯本·霍爾姆博·邦(Esben Holmboe Bang)也成為了世界上最年輕的三星級米其林廚師

 

但是Holmboe Bang並不是為了名譽而做菜

他沒有因為獲得廚師界至高的榮耀而忘記他成為廚師的初衷

他的目標是創造一種尊重挪威傳統的美食

並使用挪威過去的食材來傳達挪威從前的貧困

 

他著迷於謙遜的烹飪傳統

這些烹飪方式反映了挪威惡劣的過去和氣候

例如鹽醃對應著乾燥的氣候

他對這樣的傳統烹飪技藝所採取的態度是盡全力使文化保存甚至進化

 

他說:“在丹麥的聖誕節,通常會吃一整隻烤鴨。”

在這裡則鹹羊

這種在困境下努力生存的態度

我真的很喜歡這種張力

Holmboe Bang生長於哥本哈根

從14歲起就在餐館工作

他的父親小時候會烹煮kjottbein(“肉骨頭”將肉放在骨頭上烤的一道菜色

他記得放在桌子上的時候,每個人都在用手中挖那盤肉

這讓他從小就點燃了對烹飪的熱愛

Holmboe Bang並不是以成為一名廚師為目標而開始做菜的

他只是單純的需要工作的衝動,並試看看未來能否有所發展

直到後來,他才意識到食物是他傳遞創意的出口

是他對周遭社群, 自然跟儀式表達想法的完美方式

 

他說:“從社會的角度來看,我一直對食物感興趣。” “在家裡,我們總是聚在一起吃飯,這是我們真的能好好聚在一起的時間。吃飯是最重要的事情。”

現年35歲的Holmboe Bang與他的妻子和兩個孩子一起住在挪威

當他第一次遇到他的妻子時,她把他帶到了奧斯陸

在那裡他迅速愛上了挪威,它的歷史,它的壯麗景色,以及多樣性令人驚艷的季節性食物

農產品一直是他思考的起點,點燃對某樣新菜色的火花

海岸線也是,其豐富的新鮮海鮮,扇貝,海螯蝦和鱈魚

都是他烹飪靈感的來源

 

Hombboe Bang在2010年開設Maaemo時

他選擇將餐廳設在奧斯陸最現代化的地區

因為他希望餐廳能立於一片嶄新的地方

這家餐廳位於比約爾維卡(Bjørvika)

靠近於碼頭,也就是新鮮魚貨進來的地方

也鄰近森林,霍爾姆博·邦(Hombboe Bang)和他的員工會在那裡採集香草和漿果

它還提供了將挪威的傳統與現代環境並置在盤子上的機會

現在餐廳裡的主要區域只有八張桌子

此外還有一個實驗性的私人廚桌

可以直接看到工作中的廚師和比約維卡的獨特天際線

Maaemo內部的設計概念是利用線條,形狀,節奏和光線的表現

產生出詩意的北歐現代主義

深色的Bolon Graphic Etch 編織地板被選用為室內空間的基底元素

對於Holmboe Bang而言

餐廳的空間體驗及其所用材料應該要與餐廳追求的目標產生共鳴

他對Bolon地板的興趣源於其對環境的低影響和多功能性

Holmoe Bang說

“我希望Maaemo能反映出我們在世界上的位置。”

“這就是為什麼在文化背景和歷史上下心血,並利用周圍的自然環境來營造在地風情的原因。我希望Maaemo能在您生命中留下美麗的足跡。我們在餐廳使用的食材與裝潢,都是為了讓您與餐廳的任何互動都與我們所追求的目標產生共鳴。"

 

在溫暖的季節裡

Holmboe Bang和他的工作人員在附近的峽灣裡找尋食材和香料

在春季和夏季,餐廳裡有許多名同仁致力於採集這件事

他們進入森林以採摘時令草藥,漿果和蘑菇

並在峽灣和廣闊的群島中找尋那獨一無二生態下的食材

Holmboe Bang說

“我的靈感來自於食材的氣味,味道和觸感"

他的思考過程是完完全全地啟發於自然環境

“這就是激發我的想像力與創意的原因。 但老實說,大自然的啟發不僅限於廚藝,也可以是任何創作,包括音樂或其他的藝術。"

 

這種靠直覺採集回來的食材使Maaemo能夠一直讓顧客覺得驚艷

雲杉汁

醃製在杜松湯中的婆羅門參

雞油菌菇乾

榛果霜

帶有“挪威肉汁”和醃製大黃的馬鈴薯

秋紅色的酢漿草葉片撒在黑刺李果漿中的甜菜

當然還有著名的挪威海螯蝦

醃製的雲杉和冷榨菜籽油倒在乾冰上

產生一種散發著挪威森林氣味的蒸氣

“我認為這是我的責任。” 他說

“不論你從事任何職業,都必須對自己的手藝與成品保持好奇心。 不論你是在做什麼,不論是煮醫院食物,漢堡包還是在餐廳工作,都無所謂。身為一個人,我們有發展和充實自己的必要性。”

他與Bolon共同秉承的哲學是:認同與實踐傳統,並通過好奇心和學習不斷發展

對於Holmboe Bang以及Maaemo團隊的其他成員與Bolon一樣,認同攜手合作是成功過程的關鍵

“過去我是個滿獨裁的人。” 他說 “但是當所有人共同努力時,Maaemo才會變得很棒,需要大家通心協力的將船拉到岸上。雖然這是陳詞濫調,但你要認識到自己無法獨自完成。大家必須朝著相同的目標努力,否則毫無意義。”

當HOLMBOE BANG有空閒的時間時

他會與他的妻子和兩個孩子在一起

他還會找時間去旅行,騎自行車,給音樂和藝術的時間

在他的家中,他使用與餐廳相同的地板 - Bolon Graphic Etch

“我大部分時間都是赤腳走路,我喜歡腳上的質感。就算有了孩子,這地板也很好清潔,”他說。 “我為餐廳選擇的東西就像為家選擇的一樣。”

“我只是個普通人。” “這些讚譽與總總對我而言非常的夢幻,回歸到本質,我只是做了對我個人來說有意義的事情。如果你在做的事情是實在、真誠和自我的事情,那就是幸福。”