米其林三星主廚的選擇

 

世界上最年輕的米其林三星主廚 Holmboe Bang

從14歲起就在餐館工作

他的父親小時候會烹煮 kjøttbein(“肉骨頭”,將肉放在骨頭上烤的一道菜色)

他記得放在桌子上的時候,每個人都在用手挖那盤肉

這讓他從小就點燃了對烹飪的熱愛

Holmboe Bang 並不是以成為一名廚師為目標而開始做菜的

他只是單純的需要工作的衝動,並試看看未來能否有所發展

直到後來,他才意識到食物是他傳遞創意的出口

是他對周遭社群, 自然跟儀式表達想法的完美方式

 

現年35歲的 Holmboe Bang 與他的妻子和兩個孩子一起住在挪威

當他第一次遇到他的妻子時,她把他帶到了奧斯陸

在那裡他迅速愛上了挪威,它的歷史,它的壯麗景色,以及多樣性令人驚艷的季節性食物

農產品一直是他思考的起點,是點燃對某樣新菜色的火花

海岸線也是,其豐富的新鮮海鮮,扇貝,海螯蝦和鱈魚

都是他烹飪靈感的來源

在溫暖的季節裡

Holmboe Bang 和他的工作人員在附近的峽灣找尋食材和香料

在春季和夏季,餐廳裡有許多名同仁致力於採集這件事

他們進入森林以採摘時令草藥,漿果和蘑菇

並在峽灣和廣闊的群島中找尋那獨一無二生態下的食材

他說這就是激發他想像力與創意的原因

大自然的啟發不僅限於廚藝

也可以是任何創作,包括音樂或其他的藝術

挪威的第一間米其林三星餐廳 Maaemo 

Holmboe Ban 在奧斯陸開的餐廳 Maaemo

成為挪威第一家擁有三顆米其林星的餐廳

而他也成為了世界上最年輕的三星級米其林廚師

但是他並沒有因為獲得廚師界至高的榮耀

而忘記他成為廚師的初衷

他的目標是創造一種尊重挪威傳統的美食

並使用挪威過去的食材來傳達挪威從前的貧困

 

他著迷於謙遜的烹飪傳統

這些烹飪方式反映了挪威惡劣的過去和氣候

例如鹽醃對應著乾燥的氣候

他對這樣的傳統烹飪技藝所採取的態度是盡全力使文化保存甚至進化

當 Hombboe Bang 在 2010 年開設 Maaemo 時

他選擇將餐廳設在奧斯陸最現代化的地區

因為他希望餐廳能立於一片嶄新的地方

這家餐廳位於 Bjørvika

靠近於碼頭,也就是新鮮魚貨進來的地方

也鄰近森林,Hombboe Bang 和他的員工會在那裡採集香草和漿果

它還提供了將挪威的傳統與現代環境並置在盤子上的機會

 

靠直覺採集回來的食材使 Maaemo 能夠一直讓顧客覺得驚艷

/雲杉汁

/醃製在杜松湯中的婆羅門參

/雞油菌菇乾

/榛果霜

/帶有“挪威肉汁”和醃製大黃的馬鈴薯

/秋紅色的酢漿草葉片撒在黑刺李果漿中的甜菜

當然還有著名的挪威海螯蝦

醃製的雲杉和冷榨菜籽油倒在乾冰上

產生一種散發著挪威森林氣味的蒸氣

現在餐廳裡的主要區域只有八張桌子

此外還有一個實驗性的私人廚桌

可以直接看到工作中的廚師和比約維卡的獨特天際線

Maaemo 內部的設計概念是利用線條,形狀,節奏和光線的表現

產生出詩意的北歐現代主義

深色的 Graphic Etch 編織地板被選用為室內空間的基底元素

對於 Holmboe Bang 而言

餐廳的空間體驗及其所用材料應該要與餐廳追求的目標產生共鳴

他對 Bolon 地板的興趣源於其對環境的低影響和多功能性

Holmboe Bang 對 BOLON 的選擇與認同

Holmboe Bang 與 Bolon共同秉承的哲學是

認同與實踐傳統,並通過好奇心和學習不斷發展

Maaemo 團隊的信念與 Bolon一樣

認同攜手合作是成功過程的關鍵

當 Holmboe Bang 有空閒的時間時

他會與他的妻子和兩個孩子在一起

他還會找時間去旅行,騎自行車,給音樂和藝術的時間

在他的家中,他使用與餐廳相同的地板 - Graphic Etch

 

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